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soufflé

  • Soufflé aux bolets

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    Relevé et raffiné

    Un moule à soufflé de 1,5 litre environ

    • Beurre pour le moule et la cuisson
    • un peu de sbrinz pour saupoudrer le fond du moule
    • 10 g de bolets séchés
    • 2 dl d'eau
    • 150 g de bolets frais
    • un peu de thym et de romarin
    • sel, poivre

     

    Masse à soufflé

    • 40 g de farine
    • 2 c.s. de semoule de maïs, fine
    • 2 dl de crème
    • 1 dl de lait
    • 4 œufs
    • 2 blancs d'œufs
    • ½ c.c. de poudre à lever

     

    1. Beurrer seulement le fond du moule à soufflé et le parsemer de sbrinz. Entourer le moule de papier sulfurisé plié en deux et le fixer avec du fil de cuisine. Faire gonfler les champignons séchés dans 2 dl d'eau. Nettoyer les bolets frais au pinceau, retailler les pieds et escaloper. Chauffer le beurre dans une poêle et y faire doucement cuire les bolets en les retournant, assaisonner et les répartir sur le fond du moule.
    2. Pour la masse à soufflé: verser l'eau de trempage des bolets à travers un tamis et la recueillir. La porter à ébullition avec la farine, la semoule de maïs, la crème et le lait en mélangeant. Laisser frémir dix minutes à petit feu en remuant de temps en temps. Hacher fin les bolets mis à tremper et les ajouter. Saler et poivrer, puis laisser légèrement tiédir. Préchauffer le four à 200 degrés.
    3. Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes, incorporer les jaunes à la sauce. Monter les blancs, additionnés d'une pincée de sel et de poudre à lever, en neige ferme et incorporer celle-ci délicatement à la sauce. Verser l'apprêt dans le moule et enfourner aussitôt dans le bas du four durant quarante-cinq à cinquante minutes. Servir immédiatement.

    Conseils culinaires

    N'ouvrez surtout pas la porte en cours de cuisson, sinon le soufflé ne montera pas.

    A ce propos, le charme d'un beau soufflé est très éphémère; à peine sorti du four, il commence à retomber, ce qui n'a, par ailleurs, aucune influence sur son goût. C'est pourquoi on a l'habitude de dire que c'est aux invités d'attendre - le soufflé, lui, n'attend pas!

    Variante

    Répartissez l'apprêt dans six ramequins de 1,5 dl de contenance (entourés de papier) et laissez cuire durant vingt minutes.


    En savoir plus

    Les champignons sauvages, tels que les bolets, et les champignons cultivés, champignons de Paris, pleurotes en huître et shiitake, sont riches en protéines végétales, vitamines et contiennent différents minéraux. Qui veut réduire sa consommation de viande peut ainsi la remplacer par un plat de champignons qui lui fournira des protéines et apportera au menu un changement des plus agréables. Toutefois, les champignons sont relativement lourds à digérer et ne doivent pas être consommés en trop grandes quantités.

    Le bolet ou cèpe (boletus edulis) est l'un des champignons sauvages parmi les plus connus et les plus appréciés. Son pied arrondi est marbré de brun. La tête du bolet jeune est ronde et blanchâtre, plus tard elle brunit et peut atteindre jusqu'à 25 cm de diamètre. On les ramasse dans les forêts de résineux, de l'été à l'automne. Les bolets sont excellents séchés, car leur arôme s'intensifie encore.