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pizokels

  • Pizokels, spécialité grisonne

    Pour 4 - 6 personnes

    Pâte

    • 200 g de farine bise ou mi-blanche
    • 100 g de farine fleur
    • 1/2 c.c. bombée de sel
    • 3 œufs
    • 1-1,5 dl de lait

    Légumes

    • 500 g environ de légumes de saison mélangés, par exemple carottes, pommes de terre, haricots verts, côtes de bette, épinards, chou frisé d'été, etc.
    • 2 l d'eau salée
    • 1 petit oignon
    • 75 g de beurre
    • 1 brin de sauge
    • poivre
    • sbrinz râpé pour servir

     

    1. Pour la pâte: mélanger les deux sortes de farine et le sel dans une jatte. Battre les œufs avec 1 dl de lait, incorporer à la farine et mélanger jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Couvrir et laisser gonfler trente minutes à température ambiante.
    2. Pendant ce temps, éplucher ou effiler et couper les légumes en morceaux. Porter l'eau salée à ébullition dans une marmite. Blanchir d'abord les légumes à brève durée de cuisson (côtes de bette, épinards, chou frisé) durant une à deux minutes. Les sortir avec une écumoire, les passer sous l'eau froide et bien égoutter. Y plonger ensuite les légumes à longue durée de cuisson (carottes, pommes de terre, haricots) durant dix à quinze minutes. Les retirer de l'eau, puis les rafraîchir sous l'eau froide. Mélanger tous les légumes. Réserver l'eau de cuisson pour les pizokels.
    3. Détailler l'oignon en lanières. Les faire suer jusqu'à transparence dans le beurre avec les feuilles de sauge. Ajouter les légumes, assaisonner, mélanger et tenir au chaud.
    4. Porter l'eau de cuisson des légumes à ébullition. Mélanger la pâte, l'allonger d'un peu de lait si elle est trop épaisse. L'étaler par portions sur une planche humide. Avec un grand couteau à lame lisse (plongée dans l'eau avant chaque découpage), détailler des morceaux et les jeter dans l'eau. Les sortir avec une écumoire dès qu'ils remontent à la surface, les égoutter et les mélanger aux légumes. Réchauffer brièvement et les servir aussitôt accompagnés de sbrinz.

    En savoir plus

    Le vaste choix culinaire offert par le canton des Grisons fait souvent hésiter le gastronome au moment de choisir son repas. A côté de spécialités renommées telles que la viande séchée à l'air et la fameuse soupe à l'orge, on rencontre un certain nombre de spécialités que le touriste a souvent tendance à confondre.

    Les capuns sont composés d'une farce à base de pâte à spätzli, de dés de pain, de lard et d'oignon enveloppée dans des feuilles de bette à tondre. On les sert accompagnés de fromage râpé et de beurre fondu.

    Les maluns sont un mets de pommes de terre cuites râpées et de farine, cuit très lentement et servi avec de la compote de pommes ou du fromage de montagne.

    Les pizokels, appelés aussi pizzocheri ou pizzöcchar, selon la région, sont des sortes de grands spätzli aux légumes, composés selon la recette authentique de farine de sarrasin - ou moitié sarrasin, moitié farine fleur. Comme la farine de sarrasin n'est pas disponible partout, nous l'avons remplacée ici par de la farine bise ou mi-blanche et de la farine fleur.

    Le plain in pigna est un plat gratiné au four, composé de farine de maïs, de pommes de terre et de salami ou de salsiz mélangés.


    Conseils culinaires

    Les pizokels sont un mets à base de farine très proche des spätzli ou des knöpfli. La pâte doit être lisse et onctueuse pour pouvoir être étalée sur une planche humide, puis découpée en lanières, triangles ou morceaux (les pizokels).

    Variantes

    • Vous pouvez éventuellement incorporer à la pâte de menus rouleaux de ciboulette ou des fines herbes hachées.
    • Les pizokels peuvent être préparés à l'avance et mélangés à un peu d'huile afin de ne pas coller. Conservez-les au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
    • En automne, servez-les accompagnés de châtaignes cuites et décortiquées.