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Feuilletés aux champignons à la crème

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Pour 4 personnes

  • 1 abaisse octogonale de 320 g de pâte feuilletée
  • 1 jaune d'oeuf
  • 2-3 c.s. de sbrinz râpé

Farce

  • 300 g de morilles fraîches
  • 6 oignons nouveaux
  • 1-2 feuilles d'ail des ours (facultatif)
  • 1 c.s. de beurre
  • 1 dl de xérès sec
  • 2 dl de bouillon de légumes
  • 1 gobelet de 1,8 dl de demi-crème pour sauces
  • sel, poivre

  1. Chemiser l'envers d'une plaque rectangulaire de papier sulfurisé humidifié. Couper la pâte feuilletée d'abord en long, puis en large et en huit triangles Les déposer sur la plaque, bien les piquer à la fourchette et les placer trente minutes au froid.
  2. Pour la farce: rincer soigneusement les morilles sous l'eau fraîche. Couper les plus grandes en deux dans la longueur, laisser les autres entières. Détailler les oignons nouveaux en très fines rouelles. Réserver les feuilles tendres enroulées pour la garniture. Ciseler l'ail des ours. Faire chauffer le beurre dans une grande casserole et y faire suer les oignons nouveaux. Ajouter les morilles et l'ail des ours, puis laisser revenir brièvement sans cesser de remuer. Mouiller au xérès et laisser réduire. Arroser de 1,5 dl de bouillon de légumes, couvrir et laisser mijoter dix minutes. Préchauffer le four à 225°.
  3. Badigeonner les triangles de pâte de jaune d'Oeuf et saupoudrer quatre d'entre eux de sbrinz. Les enfourner dans le milieu du four chaud et laisser cuire douze minutes environ. Laisser les triangles dans le four, éteindre celui-ci et entrouvrir la porte. Terminer la farce: l'arroser de demi-crème pour sauces et laisser réduire jusqu'à consistance veloutée. Saler et poivrer, l'allonger éventuellement avec le reste de bouillon.
  4. Sur chaque assiette chaude, placer un triangle de pâte (sans sbrinz), y déposer un peu de farce, puis recouvrir à moitié d'un autre triangle de pâte, parsemer de la verdure d'oignons réservée. Servir aussitôt.

Conseils culinaires

Vous pouvez également faire cuire les triangles de pâte à l'avance. Réchauffez-les avant de servir pendant dix minutes à four moyennement chaud.

Variantes:

Remplacez le xérès par du madère.

Si vous n'avez pas de morilles fraîches, remplacez-les par 30 g env. de morilles séchées. Celles-ci doivent tremper environ deux heures dans de l'eau, puis être soigneusement rincées. N'utilisez pas l'eau de trempage des champignons.

Vous pouvez également préparer cette recette avec un mélange de champignons de culture: shiitake, pleurotes en huître, champignons de Paris.

EN SAVOIR PLUS

La morille est un champignon comestible à l'arôme raffiné et épicé. Il existe plusieurs types de morilles. La morille bonde est un champignon printanier recherché, à la tête alvéolée allant de l'ocre au brun gris. On la trouve de la mi-mars au début mai dans les forêts de feuillus clairsemés, mais également parfois dans les jardins et sur les chemins, sous des buissons.

Comme son nom l'indique, la morille conique, de couleur brun rouge à châtaigne, se distingue de la précédente par sa tête plus pointue. On la trouve également au printemps, dans les forêts de conifères (entre 600 et 1000 mètres d'altitude) et dans les prairies humides.

A l'époque de la récolte, on trouve les morilles sur les marchés et dans les magasins; elles proviennent en général de nos voisins d'Europe de l'Est.

A noter: crue, la morille est vénéneuse, il ne faut pas la consommer. En revanche, elle est parfaitement comestible cuite ou séchée.

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